A tea az asztalra kerül
A Palais des Thés alapítása óta gasztronómiai megközelítést alkalmaz a tea iránt. A tea finom ital, amely remekül kíséri az ételeket. Meglepő összetevőként főzéshez is felhasználható. A séfek és sommelier-k egyre inkább érzékenyek a tea számos tulajdonságára. Tanúvallomások és találkozások.
– Cikk kivonata a Bruits de Palais 74 magazinból – 6. oldal –
A Palais des Thés-nál mindig is szerettük megérteni a teát és élvezni annak sokszínűségét
– lelkendezett François-Xavier Delmas, a ház alapítója.
Több mint 30 éve ez a teakutató utazásai során mindent kipróbál, ami kedvenc italával kapcsolatos, különösen a teával való főzést. „A tea egy igazi alapanyag. Ázsiában hagyományosan számos ételben használják. Mindig is szerettem volna megismertetni a tea szerelmeseivel ezt a megközelítést, amely számunkra, nyugatiaknak nem természetes. Ezért hamarosan központi helyet szenteltünk a teát tartalmazó recepteknek a Bruits de Palais magazinunkban. Teás zseléket és lekvárokat készítettünk. Emellett együttműködéseket alakítottunk ki olyan neves séfekkel, mint Sylvain Sendra, aki ma Michelin-csillaggal büszkélkedhet Itinéraires éttermében. Az 1999-ben megnyílt Tea Iskola és a tavaly megjelent Tea Sommelier* című könyv szintén hozzájárultak ennek a gasztronómiai kezdeményezésnek a meghonosításához. François-Xavier Delmas pedig nem áll szándékában megállni ennél! „Találkozom séfekkel és sommelier-ekkel a világ minden tájáról, hogy rávedd őket a tea étkezés közbeni felszolgálására és arra ösztönözzem őket, hogy főzzenek vele…” Ez a „küldetés” úgy tűnik, meghozza gyümölcsét: egyre több szakember teszi az asztalra a teát…
Három teafanatikus séf mondja el véleményét
HÉLÈNE DARROZE,
A Marsan és Jóia éttermek séfje Párizsban, valamint a Connaught étterem séfje Londonban
Hélène Darroze A tea használata a konyhában új reflex?
Már több éve álmodozunk a Mae Salong névről. Újságcikkek, beszámolók Mivel kevés alkoholt iszom és imádom a japán konyhát, a teaivás reflexszerű számomra. Ugyanakkor, mint alapanyagot, csak alkalmanként használom. Például darjeeling teát és jázminteát tettem a libamájzselémbe.
Hogyan fedezte fel a teát, mint alapanyagot?
A cukrászom, aki néha darjeeling teát és genmaicha teát használ a desszertjeiben, keltette fel az érdeklődésemet…
Ön szerint miért illenek jól egymáshoz a konyha és a tea?
A tea ízvilágának sokféle árnyalata van, amelyek számos termékkel jól kombinálhatók. Különösen a zöld teákra gondolok, amelyek jódos ízükkel tökéletesen illenek a halakhoz.
Tovább olvasomHa a teát alapanyagként használjuk, akkor is tökéletesen illik az ételekhez. Van valami különleges párosítás, amit ajánlana?
Azonnal a libamájra gondolok, amelyet jázminteával tálalnak. A párosításokat illetően a japán zöld teák, amelyek jódos ízűek, nyilvánvalóan illenek a halakhoz, kagylókhoz és tengeri gyümölcsökhöz. A füstölt teák, amelyek aljnövényzet illatúak, ideálisak a vadhúsokhoz és a gombákhoz.
Van valami gasztronómiai emléke a teával kapcsolatban?
Csodálatos emlékem van egy brunchról a Locanda Verde étteremben, a New York-i Greenwich Hotelben. Genmaicha teát rendeltem, amit imádok, és meglepetésemre kiderült, hogy tökéletesen illik az „olasz-amerikai” ételemhez, amely kolbászt, tojást és paradicsomot tartalmazott. Csodálatos élmény volt!
FRANÇOIS PERRET,
A Ritz Paris cukrászfőnöke
François Perret Inspirálja Önt a tea?
Igen! Nem egy klasszikus alapanyag a francia konyhában és cukrászatban, de viszont egy olyan termék, amely izgat, inspirál és egyre gyakrabban használom.
Mikor kezdte el használni a teát a cukrászatban?
Különösen 2010-ben kezdtem el érdeklődni a tea iránt, amikor a párizsi Shangri-La cukrászmestere voltam. Ez az ötcsillagos szálloda egy ázsiai-csendes-óceáni luxusszállodalánchoz tartozik. A tea azért keltette fel a figyelmemet, mert kapcsolódott a ház történetéhez. Ráadásul a tea különösen jól illeszkedik a mai cukrászathoz, ahol az édes íz nem dominálhat a többi termék felett. A tea segít megőrizni ezt az egyensúlyt. A fekete tea kesernyés íze és a zöld tea fűszeres jegyei jól ellensúlyozzák a cukor édes ízét.
TovábbHogyan használja a teát a receptjeiben?
Nincs szabályom. Kipróbálom, tesztelem. Ez eredményezheti a Shangri-La számára készített, jázminteát, csokoládét és pattogatott kukoricát ötvöző süteményt. A Ritz Parisban egy desszerthez kombináltam genmaichát, spárgát és citromot, és Earl Grey-ből készült scones-t kínálok.
Adna nekünk néhány praktikus tippet a tea használatához a mindennapi konyhában?
Itt sincs szabály. A tea lehetővé teszi, hogy korlátlanul engedjük szabadjára a kreativitásunkat. Használhatjuk melegen vagy hidegen. Az áztatott leveleket cookie-kba vagy citromos süteménybe tehetjük. A szárított, összeturmixolt és átszitált leveleket ételekre vagy desszertekre szórhatjuk…
Van valami gasztronómiai emléke a teával kapcsolatban?
A Genmaicha egy tea, amit nagyon szeretek. Akkor iszom, amikor van rá időm. Ezért kellemes pillanatokhoz kapcsolódik. Szeretem a komplexitását, a pörkölt, pirított ízét, ami fűszeres jegyekkel párosul.
ASHFER BIJU,
A The Pierre étterem séfje New Yorkban
Ashfer Biju A teával való főzés egy nagy újdonság, egy új trend vagy egy természetes lépés a gasztronómiai konyhában?
Mindenesetre ez egy új trend a nyugati világban, mert a tea természetesen illik a gasztronómiához. Sajnos a séfek és a sommelier-k nem kaptak megfelelő képzést a használatáról. Ez korlátozta a felhasználását. Ma ez változik, mert a szakemberek egyre több alkalommal kóstolhatnak meg kiváló teákat, ami inspirálja őket.
Hogyan fedezte fel a teát, mint alapanyagot?
Indiában születtem és nőttem fel, pontosabban Kerala régióban. Számomra a tea tehát egyfajta életmód. Nagyon fiatalon megtanultam értékelni. Jól emlékszem az első alkalomra, amikor használtam. A szakácsképzőben történt. Halat főztem tea és gyömbér levesben. Az eredmény nem volt túl meggyőző. Talán azért, mert még nem voltam jó szakács? Azonban tökéletesen emlékszem az illatokra, amelyek a fazékból áradtak, miközben az ételem főtt. Mély benyomást tettek rám, és tudtam, hogy új dolgokat fogok kipróbálni a teával.
Ön szerint miért illenek jól egymáshoz a főzés és a tea?
Mindkettő szorosan kapcsolódik a gasztronómia történetéhez. A nagy ázsiai civilizációk mindig teát kínáltak az étkezésekhez. Számos kultúrában a tea alapanyagként szolgál, leveleit pedig fűszernövényként használják. Zöld, fekete, virágokkal ízesített… Aromapalettája hatalmas. Ideális azoknak a séfeknek, akik kreativitásra vágynak.
TovábbHogyan használja a teát a receptjeiben?
A képzésem során szerzett szerencsétlen tapasztalatom ellenére még mindig szeretem a halakat tea, gyömbér és lime-mal ízesített húslevesben párolni. Ne aggódjanak… Javítottam a receptemen és a technikámon! A vörös húsokat is megdörzsölöm fekete tea és fűszerek keverékével, mielőtt megsütöm őket. Ez egy kis füstös ízt ad nekik. A tea és a citrom, illetve a tea és a virágok kombinációja pedig tökéletesen illik a desszertekhez. Végül, talán a gyerekkoromban Indiában töltött idő miatt, imádom a fekete tea keverékeket a tej alapú desszertekben: a kardamomos fekete tea tökéletesen illik a crème brûlée-hez, vagy finom ízt ad a panna cotta-nak…
Van néhány tippje, hogyan használhatjuk a teát a mindennapi főzésben?
Ahhoz, hogy a teát főzéshez használhassuk, úgy kell elkészíteni, mintha inni akarnánk. Alacsony hőmérsékleten dolgozzuk fel. Soha ne forraljuk fel a teás alapokat és leveseket. Ha teát szeretnénk áztatni tejbe, kezdjük hideg tejjel, amelyet lassú tűzön forralunk fel. Ne siess! Használj könnyebb vagy virágos teákat halak vagy zöldségek főzéséhez, és válassz fekete teákat húsokhoz és baromfihoz. Ne habozz keverni teákat és fűszereket, és próbáld ki az infúziókat! Végül, kezdőknek javaslom, hogy kezdjék a teás desszertekkel, amelyek könnyebben elkészíthetők, majd fokozatosan haladjanak a halak felé, amelyek elkészítése kényesebb.
Ha a teát alapanyagként használják, akkor tökéletesen kíséri az ételt. Ajánl különleges párosításokat?
A teák és az ételek nagyon jól illenek egymáshoz. Nemrég részt vettem egy „Chef’s Social Club” nevű rendezvényen, a Palais des Thés partnerségével. A jelen lévő séfek célja az volt, hogy teákkal és ételekkel párosított menüt kínáljanak. Ez az élmény alapján néhány tanácsot tudok adni a teakedvelőknek: halakhoz és zöldségekhez inkább könnyű, virágos vagy citromillatú zöld teákat szolgáljanak fel. A fekete és erős teák tökéletesen illenek kacsa, csirke vagy vörös húsok mellé. A végső simításhoz virágos vagy fűszeres teákat válasszunk, amelyek kiemelik a szezonális gyümölcsös desszertek ízvilágát.
Van valami gasztronómiai emléke a teával kapcsolatban?
Az első élményem a teában párolt hallal felejthetetlen. De érzelmekkel telve emlékszem egy receptre is, amelyet Mauritiuson dolgoztam, amikor egy helyi halat papillote-ban készítettem, a szigeten, a kis Bois Chéri ültetvényen szedett fűszernövényekkel és teával. Ezt a fogást egy nyaraló párnak szolgáltuk fel egy meglepetés vacsorán. Eleinte nem voltak meggyőzve a receptről. De miután megkóstolták, azt mondták, hogy ez a legjobb halétel, amit valaha ettek! Azóta a pár megtanulta értékelni a teát…
Tea kóstolásA bejegyzés kategóriáinak listája: Teák és ételek párosítása
Kapcsolódó cikkek
