A matcha tegnap és ma
Japánban a matcha – „folyékony jádé hab” – évszázadok óta a Cha No Yu szertartáshoz kapcsolódik. Egyre ismertebbé válik, és különösen kulináris tulajdonságai és rendkívüli aromája miatt népszerű…
– Cikk kivonata a Bruits de Palais 54 magazinból – 5. oldal –
Egy különleges tea
Bár a legenda szerint a tea fogyasztása Kínában már i. e. 2000-ben megjelent, igazán elterjedt a Tang-dinasztia idején (618-907). Akkoriban a teát nem főzték, hanem porrá őrölték és forró vízben felverték.
Ebben a formában hozta el Kínából a zöld teát Eisai buddhista szerzetes, és a 12. századtól kezdve terjedt el a japán társadalom felsőbb rétegeiben. Míg Kínában a porított zöld tea fogyasztása visszaesett, majd fokozatosan eltűnt, Japánban egyre elterjedtebbé vált.
TovábbA 13. században a szamuráj harcosok és a szerzetesek elkezdték elkészíteni és fogyasztani a matchát. Ekkor alakult ki a wabi (szó szerint „szűkszavú, nyugodt kifinomultság”) rituáléja, amelyet alázat, visszafogottság, egyszerűség, mélység, tökéletlenség és aszimmetria jellemez. A 16. században Sen-no Rikyu zen pap kodifikálta a tea, a buddhizmus és a különböző teaiskolák közötti kapcsolatokat, és ezzel a Cha No Yu, a japán teaszertartás legkiforrottabb formáját adta meg. Különösen az ichi-go ichi-e („egyszer, egy találkozás”) fogalmát vezette be. Ez a koncepció, miszerint minden találkozás egy soha meg nem ismételhető kincs, ma is érvényes Japánban. A teaszertartás szabályait továbbra is tanítják a teamestereket képző iskolákban, és ez a tudás generációról generációra öröklődik.
A matcha több szempontból is a japán szigetvilág sajátossága. Japánban, ahol a betakarítás ma már többnyire gépesített, a matcha az egyik olyan tea, amelyet a legjobb minőség érdekében továbbra is kézzel szüretelnek. A matcha az árnyékban termesztett teák kategóriájába tartozik, mint például a gyokuro (lásd Bruits de Palais 45). Három héttel a betakarítás előtt, amely évente egyszer, tavasszal történik, a teacserjéket elzárják a fénytől, ami lehetővé teszi a levelek számára, hogy jellegzetes tulajdonságokat fejlesszenek ki. Ez az árnyékolás, amely a nap sugárzásának 80-90%-át szűri ki, a levél fotoszintézisének fokozódását eredményezi, amely így sötétebb árnyalatot kap. A fénytől megfosztott teacserje gyökerein keresztül hatalmas mennyiségű tápanyagot vesz fel, és leveleinek aromás összetevői megváltoznak; míg a cukor, az aminosavak és a koffein aránya nő, a katechinok (egyfajta polifenolok) aránya csökken. Az így betakarított leveleket, mint sok japán zöld teát, egy nagyon különleges, vízgőzzel végzett pörkölési eljárásnak vetik alá. Ez a nagyon rövid folyamat megőrzi a friss levél eredeti tulajdonságait: az aromás összetevők alig változnak, és nagy részük a feldolgozott tea is megmarad. Ebből a szempontból és japán szemszögből a párolás egy harmonikusabb technika, mivel jobban tiszteletben tartja a levél természetét. A gyokuroval ellentétben a levélerek és a szárak eltávolításra kerülnek, hogy csak a levelek maradjanak meg (tencha). A leveleket hagyományosan két kőmalomban őrlik meg. A malmok között eltöltött idő határozza meg a matcha finomságát. Az egész folyamatot hővédett, ellenőrzött páratartalom mellett végzik, hogy a finom por ne feketedjen meg és ne álljon össze. Az árnyékolás, a tea két malom között történő áthaladása és az így kapott finom őrlés mind olyan jellemzők, amelyek megkülönböztetik a matchát a porrá őrölt zöld teától. Mindezeket a műveleteket követően a matcha íze finomabb, kifejezettebb és növényibb, mint a zöld tea poré. A matcha pora könnyebb és törékenyebb is, ezért csomagolnia kell tasakokba, majd fémdobozokba, amelyek fénytől, szagtól és nedvességtől védettek. Ma ezek a dobozok 40 grammosak, ami közel tíz monme-nek felel meg, a régi hagyományos japán mértékegységnek (kb. 37,5 gramm). Ez a mennyiség ideálisnak bizonyult 20 csésze usucha („könnyű tea”) vagy 10 csésze koicha („erős tea”) elkészítéséhez. A teamesterek ezt a mértékegységet használták a tea megrendelésekor. Az usucha 3 és 20 év közötti teacserjékből készül. A koicha több mint 30 éves teacserjékből készül (átlagosan 70 éves teacserjékből!).
Egy különleges szertartás
A matcha elengedhetetlen összetevője a japán Cha No Yu (szó szerint „forró víz a teához”) szertartásnak.
Ez a teakészítési művészet a 16. században alakult ki, és messze túlmutat az életmód művészetén. Ez egy valódi filozófia, amelynek célja a Sado, a „tea útja” folyamatos tökéletesítése. A Cha No Yu négy pilléren nyugszik: harmónia, tisztelet, tisztaság és nyugalom, amely az előző három összegzése. A harmónia, a tökéletességtől eltérően, az aszimmetriát ünnepli. A házigazda gondosan választja ki a virágkompozíciót, a kalligráfiát és a kiegészítőket, hogy megünnepelje azt a pillanatot, amely szükségszerűen egyedülálló lesz, mert lehetetlen pontosan megismételni. Ezért is vannak például a Cha No Yu kiegészítői gyakran „nem illőek” a nyugati értelemben: a raku tálak érdesek és mind különböző színű kerámiából készülnek. A tisztelet a vendégek csodálatában nyilvánul meg a szertartás tárgyai iránt, valamint a vendégek és a házigazda egymás iránt tanúsított udvariasságában. A házigazda végső célja a spirituális és esztétikai közösség megteremtése. A tisztaság abban nyilvánul meg, hogy a házigazda a vendégek előtt tisztítja meg az edényeket, a matcha zöld tea pedig az újjászületés szimbóluma. Végül a nyugalom is elérhető, mivel a Cha No Yu egy szándékosan puritán berendezésű, erre a célra fenntartott pavilonban zajlik. A szoba ürességét a házigazda és legfeljebb négy vendége együtt élvezett élmény tölti ki.
Tovább olvasniAmellett, hogy meghatározó szerepet játszott az építészet, a tájépítészet, a virágművészet és a dekoratív művészetek fejlődésében, a szertartás során betartott aprólékos etikett alapvetően befolyásolta a japán illemtan szabályait, és a Cha No Yu ősi művészete ma is az egyik kulcs a japán társadalom megértéséhez. A szertartás maga egy könnyű étkezéssel – a Kaisekivel – kezdődik, majd egy rövid szünet után a Goza Iri következik, a szertartás központi pillanata, amelynek során először a sűrű teát (koicha), majd a könnyű teát (usucha) szolgálják fel. Gyakran megelégednek az usucha-val, amelynek rituáléja csak 60 percig tart, míg egyes szertartások akár 4 órát is igénybe vehetnek…
Különböző tisztálkodási és udvariassági szertartások után a házigazda ötször megüti a gongot, majd egy sor aprólékos mozdulat után 3 kanál matchát önt egy tálba (chawan), mer egy merőkanál forró vizet, és bambusz habverővel addig keveri a keveréket, amíg sűrű állagú nem lesz. A tiszteletbeli vendég térdelve közelíti meg a kandalló mellett álló tálat, három kortyot iszik, és gratulál a házigazdának. Ezután a magával hozott papírral (kaîchi) megtörli a tálat az ajkai által érintett helyen, majd átadja a tálat a második vendégnek, aki ugyanezt teszi, és így tovább. Az utolsó vendég visszaadja a tálat az elsőnek, aki átadja a házigazdának. A Cha No Yu során az öt érzék ébren van, hogy elérjék a Sado-t. Az íz és a szaglás játszik fő szerepet a keserű matcha kóstolásakor, amelyet általában egy édes sütemény „kiegyensúlyoz”. A látás is szerepet kap, mivel a vendégek megcsodálhatják a virágkompozíciót és a kakemonót (függő vászon), amelyet kalligráfia vagy festmény díszít. A vendégek élvezik a szobában uralkodó nyugodt és csendes hangulatot is, amely pihenteti őket a külső zajoktól és nyüzsgéstől. A durva kerámia matcha tál megérintése is egy egyszerű öröm, amely lehetővé teszi a Sado érzékszervi megtapasztalását.
A matcha egyéb felhasználási területei
A matcha szorosan kapcsolódik a konyhaművészethez, mivel a Cha No Yu során mindig van egy könnyű harapnivaló – a Kaiseki. A matcha fokozatosan elterjedt a japán gasztronómiában, mind az édes, mind a sós ételekben, mivel ideális természetes színezék és aroma.
Az egyik leggyakoribb felhasználási módja a matcha fagylalt, amely lehet vaníliafagylalt matchával megszórva, vagy krém alapú készítmény, amelybe a matchát közvetlenül keverik; a fagylalt így gyönyörű tavaszi zöld színű lesz. Találhatók még Kaki-gôri graniték is. Számtalan szirup létezik, amellyel a jégkását ízesítik, de a matchával készült Ujikintoki granita nagyon népszerű a japánok körében, és nyáron nem ritka a Kaki-gôri utcai árusok látványa. A matcha megtalálható az azuki (vörös vagy fehér bab) édes ételeiben is, amely főleg a wagashi („japán sütemények”) alapjául szolgál. A tavaszhoz kapcsolódó megújulás nagy szerepet játszik a japán kultúrában, ezért sok tavaszi wagashi zöld színű és részben matchával készül, mint például a Miyako no Haru („Tavasz a fővárosban”) vagy a Hikichigiri (rózsaszín és zöld wagashi, amely a márciusban megrendezett Hina Matsuri, a lányok ünnepe alkalmából készül). A matcha sós ételekhez is használatos, sóval keverve fűszerként.
Tovább olvasniNyugaton az 1990-es évek vége óta a matcha használata a konyhában közvetlenül a japán hagyományokból származik. Míg kezdetben a matcha főleg édes ételekhez kapcsolódott, manapság egyre gyakrabban találkozhatunk vele sós ételekhez is. A cukrászati matcha különösen alkalmas konyhai felhasználásra, ízvilágában pedig hasonló tulajdonságokkal rendelkezik, mint a ceremóniális matcha. A fénytől való elzárásnak és az aminosavak magas koncentrációjának köszönhetően a matcha lágyabbá és finomabbá válik, kevésbé keserű, és umami íze erőteljesebb. Az umami íz (japánul „finom”) hozzáadása különösen érdekes lehet, mivel erősíti az ételben már jelen lévő ízeket (sós, édes, keserű, savanyú). Ez az ötödik íz természetes anyagok kombinációjából származik, köztük a glutaminsavból, más néven glutamátból (egy aminosav), amely bizonyos zsíros halakban, például a makrélában vagy a szardíniában, a szójaszószban, de a sajtban, a húsban és az anyatejben is megtalálható. A glutamát ételekhez adagolva ízfokozóként hat: kísérletek kimutatták, hogy a glutamáttal dúsított ételek „visszatérő” ízűek. Az umami íz mellett az ételek ízvilágában erőteljesen növényi (vízitorma, sóska, spenót, zöld spárga hegyek), jódos (tengeri moszat) és néha még a kesernyés csokoládé ízét is felidéző jegyek is megjelenhetnek.
– Ez a ceremóniális tea kissé egyszerűbb módon is elkészíthető, pusztán az ízélmény kedvéért. Egy nagy, száraz tálba (lehetőleg raku) tegyen egy teáskanál matchát, lehetőleg szitálva, hogy ne legyenek benne csomók. Öntsön rá 15 cl forrásban lévő vizet, és habverővel „w” alakú mozdulatokkal keverje, amíg jól habos nem lesz.
– Jéghideg matchát is készíthetünk: ehhez ugyanúgy kell eljárni, és a folyamat végén jégkockákat kell hozzáadni.
– Gyakran előfordul, hogy a matchát meleg tejben keverik el, nem vízben, ami nagyon erős ízt ad a meleg tejnek.
Gyakorlati tanácsok: Miután elkészítette a matchás receptet, ajánlatos a tasakot vagy dobozt légmentesen lezárni, és a matchát hűtőszekrényben tárolni, hogy megőrizze minden tulajdonságát.
A tea története MatchaA bejegyzés kategóriáinak listája: Minden, amit a teáról tudni kell
Kapcsolódó cikkek
