A tea kóstolása

A kóstolás egy sokkal összetettebb folyamat, mint gondolnánk. Minden kóstolás különböző mértékben igénybe veszi mind az öt érzékszervünket. Amikor teát kóstolunk, több mikroszkopikus esemény zajlik le, amelyek mindegyike egy-egy érzékszervhez kapcsolódik.

Az érzékelés

A kóstolás során az érzékelés három szakaszban történik:

Az első kapcsolat a teával illatérzékelésen keresztül történik, belélegzéssel: először szándékosan vagy véletlenül megillatoljuk a teát, amikor a csészét a szánkhoz emeljük. Ez a fajta illatérzékelés, amelyet közvetlen illatérzékelésnek nevezünk, csak kevés információt ad arról, amit inni fogunk. Belégzéskor ugyanis csak a szagmolekulák 10%-a jut el az illatérzékelő idegsejtekhez. Ez az arány javítható egy erőteljesebb és rövidebb belégzéssel, amelyet a kóstolás szakértői „szimatolásnak” neveznek.
A következő lépés a szájban történik, egy korty ivásakor. Két érzék vesz részt benne: az íz és az érintés. Az íz tekintetében háromféle íz lehetséges a tea esetében: keserű, savanyú és édes, amelyek mindegyike többé-kevésbé lokalizálható a szájban. A tapintás a tea és a nyálkahártya, valamint a fogak érintkezése révén történik; ezáltal lehet megítélni a tea hőmérsékletét és textúráját. Ekkor lehet megítélni a tea fanyarságát, testességét és lágyaságát. Íz szempontjából a második lépés során kapott információk még nagyon korlátozottak, és az aromák érzékelése még nem történt meg.
A lenyelés pillanatában megtörténik a retro-olfakció, vagyis a levegő kilégzése az orron keresztül, ami egyidejűleg levegő beáramlását eredményezi a szájban. Ez a „levegőáram” teljesen átmosja az illatérzékeny területet, és így az illatmolekulák 100%-a érzékelhetővé válik. Ennek a lépésnek a fontosságát jól szemlélteti, ha nyeléskor befogjuk az orrunkat: így a retro-olfakció megszűnik, és az érzékelés a korábban említett három ízérzésre korlátozódik.

Valójában a szagláson keresztül érzékeljük a „kóstolás” lényegét, és ezáltal tárul fel egy olyan ital, mint a tea aromájának összetettsége.

A professzionális kóstolás

Annak érdekében, hogy a legjobb teákat kínálhassuk Önnek a legjobb pillanatokban, a Palais des Thés szakértői folyamatosan kóstolnak és hasonlítanak össze tucatnyi teát. Ezek a kóstolások egyrészt az eredeti ültetvényeken zajlanak, legyenek azok indiaiak, kínaiak, japánok stb., másrészt Párizsban, ahol minden héten a Palais des Thés minden héten mintákat kap mindenféle eredetből.

A borhoz hasonlóan a tea professzionális kóstolása is egy nagyon pontos rituálét követ, amelynek célja a tea minőségének és hibáinak kiemelése, és gyakran az ugyanazon szüretből származó különböző tételek összehasonlítása. Bármelyik országban is zajlik, mindig ugyanazok a szabályok vonatkoznak rá, és ugyanazokkal az eszközökkel végzik.

A kóstoló először is sorba rendezi maga előtt az összes mintát, amelyet meg akar kóstolni és összehasonlítani. Nagy fehér lapokra szórja őket, hogy megfigyelhesse és megszagolhassa a száraz leveleket, és rendezett sorrendben tárolja az egyes minták tasakjait. A kóstolás vakon is elvégezhető, hogy ne befolyásolják a különböző információk, mint például a szállító neve, a betakarítás dátuma, az eredeti ültetvény, az ár stb. Miután összehasonlította az összes teát, a kóstoló szabadon megnézheti a tasakokat, hogy összehasonlítsa elemzését az információkkal.

A tea elkészítéséhez a szakértő egy kóstoló készletet használ. Ez három elemből áll: egy tálból, egy fogazott csészéből és annak fedeléből. Egy kóstoló során annyi készletet használnak, ahány teát kóstolnak.

Az ízlésvizsgáló minden csészébe 2 g teát tesz, majd körülbelül 10 cl vizet önt rá a szükséges hőmérsékleten. Az áztatási idő a tea típusától függ, minden esetben azonban elengedhetetlen, hogy minden teát ugyanúgy áztassanak, hogy azokat tudatosan lehessen összehasonlítani. A tea típusától függetlenül az infúziót általában kissé meghosszabbítják: ez lehetővé teszi a tea jellemzőinek kiemelését, valamint előnyeinek és hátrányainak kiemelését. Az infúzió időtartamának letelte után a kóstoló a fedelet a csészén tartva önti a folyadékot a tálba. Így a levelek a csészében maradnak, és nem áznak tovább a folyadékban.

Az előkészületek befejezése után a tea három formában jelenik meg: száraz levél, infúzió (azaz az áztatott levél) és folyadék. Ezután megkezdődhet a kóstolás. A száraz levél és az infúzió esetében a szakértő a következőket értékeli:

megjelenésüket: méret, szín, a szedés finomsága, a levél megmunkálása…
textúrájukat: rugalmasságukat és ellenállásukat, a száraz levél páratartalmát,
illatukat: száraz és áztatott jegyeiket.

A likőr esetében különösen értékeli: