Puha gesztenye, tonka és étcsokoládé

Aya, a Meilleur Pâtissier 10. évadának döntőse 6 fő Desszert

nehéz
3 óra
8 óra

A Palais des Thés felkérte Aya-t, a Meilleur Pâtissier 10. évadának döntősét, hogy újragondolja a cukrászok körében elmaradhatatlan Thé des Etoiles nevű teát. Az eredmény: egy ínycsiklandó, nosztalgikus desszert, finom gesztenye- és tonkabab-ízekkel!

Fotó: Jogok Aya

Hozzávalók

A gesztenyelisztből készült piskóta

80 g gesztenyeliszt
65 g barna cukor
50 g szőlőmagolaj
50 g teljes tej
2 tojás
1,5 g finom só
3,5 g sütőpor
5 g cukrozatlan kakaópor

Tonkababos ganache

260 g teljes tejszín
55 g fehér csokoládé
2 g zselatin (1 lap)
Tonkabab

Mandulás praliné

100 g egész mandula
50 g finom cukor
1 csipet fleur de sel

Sötét csokoládé ganache

125 g teljes tejszín
90 g 52%-os sötét csokoládé

Megosztás

Elkészítés

1. A gesztenyelisztes piskóta

Melegítse elő a sütőt 180 °C-ra, légkeveréses üzemmódban.
Válassza szét a tojásfehérjét a sárgájától.
A keverőgép táljában habosítsa fel a fehérjét a sóval.
Egy tálban habosítsa fel a sárgáját a barna cukorral, amíg kissé megfehéredik.
Adja hozzá az olajat és a tejet, majd keverje össze újra.
Szitálja össze a sütőport, a kakaót és a gesztenyelisztet, majd öntse a tojássárgája és a barna cukor keverékéhez.
Adja hozzá a tojásfehérje 1/3-át, és erőteljesen keverje össze.
Adja hozzá a maradék tojásfehérjét, és óvatosan keverje össze egy spatulával.
Öntse a tésztát egy rozsdamentes acél körbe vagy egy 16 cm átmérőjű tortaformába. Ha rozsdamentes acél formát használ, helyezze azt a recept elején a sütőbe, hogy felmelegedjen. Ezzel elkerülhető, hogy a tészta kifolyjon, mert a forma hője azonnal megkötözi a tésztát.
Süssük 20-23 percig. A kés pengéje szárazon kell, hogy maradjon.
Hagyja szobahőmérsékleten kihűlni, és csak akkor vegye ki a formából, ha a sütemény kihűlt, különben összeesik.

2. Tonkababbal ízesített ganache

A zselatint hideg vízben áztassa meg.
A fehér csokoládét egy tálban olvassza meg, majd tegye félre.
Melegítsen fel 130 g folyékony tejszínt, és reszeljen bele egy kis tonkababot.
Adja hozzá a hidratált és kinyomkodott zselatint a meleg tejszínhez, és keverje össze.
Öntse a meleg tejszínt három részletben a fehér csokoládéra, és minden adag után alaposan keverje össze egy spatulával.
Öntse hozzá a maradék 130 g hideg tejszínt, keverje össze, és tegye hűtőbe legalább 6 órára, vagy akár egy egész éjszakára.

3. Mandulás praliné

Készítsen száraz karamellt alacsony lángon.
Amikor a karamell barnulni kezd, tegye sütőpapírra és hagyja kihűlni.
A mandulát 150 °C-os hőmérsékleten, forgó hővel 15 percig pörköljük.
A karamellt, a mandulát és a fleur de sel sót keverjük össze, amíg sima és folyós praliné nem lesz belőle.

4. A sötét csokoládé ganache

Olvassza meg a sötét csokoládét, és tegye félre.
Melegítse fel a teljes tejszínt.
Öntse a meleg tejszínt három részletben a sötét csokoládéra, és minden adag után keverje össze egy spatulával.
Keverje össze egy merülő keverővel, anélkül, hogy levegőt keverne hozzá.
Fedjük le fóliával, és hagyjuk szobahőmérsékleten kihűlni, amíg össze nem állítjuk.

4. Összeállítás

Helyezzünk egy csík rhodoidot egy 16 x 4,5 cm-es rozsdamentes acél kör falára.
Miután kihűlt, vegye ki a gesztenyés süteményt a formából. Óvatosan helyezze a süteményt a keretbe.
Vájjon félgömböket a süteménybe egy krumplivágó kanállal, de ne érje el a sütemény alját, majd öntse bele a mandulás pralinét a széléig.
A habosított ganache-t keverje addig, amíg krémes állagú nem lesz, majd öntse a süteményre körülbelül 2 cm vastagságban.
Öntsük a lehűtött csokoládé ganache-t vékony rétegben a habosított ganache-ra, és hagyjuk legalább 2 órán át a hűtőben (vagy 45 percig a fagyasztóban) megdermedni.